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成都火鍋是從毛肚火鍋開始

發布時間:2019-07-23 10:44:46  浏覽:

    出自長江之濱的成都火鍋說起成都火鍋的源起和興盛,還是20世紀的事情。最早盛行于民間的是毛肚火鍋。四川著名作家李劫人是位美食家,他在1947年成都出版的《風土雜志》

    上發表文章:“吃水牛的毛肚火鍋,發源于成都對岸的江北。最初一般挑擔子零賣販子將水牛內髒買得,洗淨煮一煮,而後將肝子、肚子等切成小塊,于擔頭置泥爐一具,爐上置分格的大洋鐵盆一只,盆內翻滾著一種又辣又麻又鹹的鹵汁。于是河邊、橋頭的一般勞力朋友,便圍著擔子受用起來。各人認定一格,且燙且吃,吃若幹塊,算若幹錢,既經濟,又能增加熱量………直到民國二十三年(1934)成都城內才有一家小飯店把它高尚化了,從擔頭移至桌上,泥爐依然,只是將分格鐵盆換成了赤銅小鍋,鹵汁、蘸汁也改由食客自行配合,以求幹淨而適合各人的口味。”成都火鍋源于長江之濱,由最初船工、搬運工的日常飲食逐漸發展成獨立的菜系,不能不說是一種傳奇。

    毛肚火鍋的制作配料最能代表川菜中麻辣燙的特點,評價毛肚火鍋是否正宗,得看毛肚火鍋是否味醇厚、牛油量足不足。在鹵水的炒制熬制上,講究輔料的原産地,如郫縣辣豆瓣、永川豆豉、甘孜牛油、漢源花椒。將牛油在炒鍋中熬化,待油溫起來後,將剁細的豆瓣倒入翻炒,豆瓣醬熬成紅油後,翻炒花椒,加入牛骨熬制的原湯,加碾成蓉的豆豉、拍碎的冰糖、老姜、川鹽、醪糟、小辣椒、大蔥和秘制香料配方,慢火熬制。傳統的毛肚火鍋以牛的毛肚爲主,其他葷菜都是牛肝片、牛的心舌片、肉片、牛血、牛筋等,素菜就是時令蔬菜,季節不同,蔬菜不同,比較受歡迎的有蒜苗、小蔥、豌豆尖、藕片、竹筍等。

    毛肚火鍋盛行大江南北,成都人推陳出新,如今燙食的菜品早已添加了家禽斬件如雞翅、雞爪、魚片、鮮蝦、海鮮系列、其他動物內髒和一些山貨幹鮮菌果等。而底料也在毛肚火鍋的基礎上,發展了鴛鴦火鍋、啤酒鴨火鍋、燒雞公火鍋、麻辣魚火鍋、酸菜魚火鍋、肥牛火鍋、清湯火鍋,等等,品種日趨豐富,現在可能在百余種,活脫脫一個火鍋之城!

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